Los 10 chefs más famosos que practican  cocina molecular 

• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)

• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")

• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)

• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)

• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)

• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)

• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)

• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)

• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)

• Thomas Keller (Estados Unidos)




La Cocina Molecular


En los últimos años la ciencia molecular se ha aplicado a la cocina a traves
de la elaboración de recetas de los mas famosos cocineros del mundo, pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso no era tan conocido.

Lo que muchos no saben es que la cocina molecular  no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes, sino  también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. Se podría decir decir entonces que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta pagina ha nacido con la intencion de dar a conocer a un publico mas amplio el desarrollo de la Gastronomia Molecular. Nuestro interes es que haya un intercambio de opiniones entre criticos del sector gastronomico de diferentes culturas, proponiendo dicha pagina como ayuda y orientacion, ademas ser un
centro de debate para todos los que estan interesados en ampliar su conocimiento.

Gastronomia Molecular


“Cada aspecto de nuestra vida es estudiado por una disciplina científica específica, así que, usando el método experimental, ¿porqué debe la
gastronomía ser una excepción?”. Partiendo de esta premisa, el físico-químico Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti acuñaron el término Gastronomía Molecular a la disciplina científica que investiga cómo se dan las transformaciones de los alimentos en la cocina

El término de cocina molecular se vio precedido por el de gastronomía molecular.
Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros.


Claro está que la Gastronomía Molecular es parte de la ciencia de los alimentos,  sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimenticia. Ahora bien, la industria publicitaria ha desvirtuado el concepto y lo utiliza como herramienta de ventas y promoción.

Ferrán nos dijo al respecto lo siguiente “La cocina molecular es una tontería, en nuestra industria hay científicos, químicos que tienen trabajar en conjunto con nosotros. Desde el año 1994 en el Bulli estamos trabajando sobre esto y desde el año 1986 ya se estaba analizando la estructura.  Lo que pasa es que la cocina molecular vende mucho. Esta debería llamarse la Cocina del Conocimiento”

Costillas de cochinillo con mango y papas panaderas

Ingredientes x 4:
2 costillas de cochinillo
1 mango
2 papas
1 cebolleta
Sal
Pimienta

Elaboración:
Deshuesar y salpimentar el costillar. Enrollarlo en sí mismo haciendo un cilindro. Envolverlo en papel film. Introducirlo en una bolsa al vacío y ponerlo al baño María 7 horas a 75ºC.
Cuadrar las papas y laminar en una cortadora al dos.

Picar la cebolleta en brunoise
muy fina. Confitar la cebolla y la patata. Asar el mango en el horno 35 min 180ºC y pasarlo por la Termomix añadiendo sal, azúcar y un poquito de mantequilla.
Sacar el costillar de la bolsa y cortarlo a la mitad. Hornear a 250ºC durante 7 minutos.

Montaje:
Salsear el plato con el puré de mango y servir las patatas. Colocar el costillar en vertical y añadir un toque de sal Maldon.